“上海湘菜排队王”为何花落“炊烟”？沪湘两地餐饮专家道出个中缘由

来自湖南长沙的炊烟小炒黄牛肉，自今年“五一”小长假来沪开店以来，坚持做正统湘菜，在短时间内创出骄人业绩，成为沪上知名的湘菜品牌。7月7日，上海市餐饮烹饪行业协会名誉会长沈思明一行专程来到环球港4楼，将“上海湘菜排队王”的荣誉牌匾授予炊烟小炒黄牛肉餐厅。 

据了解，炊烟小炒黄牛肉来沪后，也延续了在长沙当地的“排队王”特色，一度刷新了餐饮行业的排队记录，令行业大咖们刮目相看：

5月1日试营业首日，上海消费者排队6小时，只为一尝来自长沙的湘菜味道；

5月2日，上海重现长沙连续12小时排队不间断的盛况；

5月3日，炊烟小炒黄牛肉仅用2天时间，就登顶大众点评上海湘菜热门榜第1名；

5月29日，直接摘得大众点评上海美食热门榜第1名；

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炊烟创始人戴宗（中）与沈思明（右）、周新潮（左）两位专家

进驻上海短短两个月，炊烟不仅成为上海食客美食新选，“长沙” “湘菜” “炊烟”等关键词也不断在媒体出现。很多食客表示，炊烟来到上海，不仅是一个品牌走出湖南，更是让湘菜迎来了“高光时刻”。

 从源头开始做地道的湘菜

在沈思明看来，国际大都市上海海纳百川，各个国家和地区的美食都能在这里找到，真的是“携天下美食为一体”的多元组合。在上海，菜的品类、菜系相对完善，细分程度高；市场对环境、出品、服务的要求相对较高，一些平台热衷于消费评价，很多市民也养成了通过平台搜索合适餐厅的习惯。这样的市场环境自然会吸引各地美食前来，湘菜也不例外。

沈思明会长在炊烟小炒黄牛肉（上海首店）体验

当然，人气再旺、排队再长，上海市餐饮烹饪行业协会也不会随便给企业颁发荣誉牌匾，还是要通过专业人士的暗访、检查和认定。当然，这些餐厅也要符合上海市创建的“绿色餐厅”标准。

据介绍，“绿色餐厅”以食品安全、低碳环保、诚信经营为重点考察内容。在食品安全规范化方面，炊烟对品质、味道等在严守传统的基础上，不断加以改良创新。仅一道小炒黄牛肉，炊烟就到多地选择食材，经过严格比对最终选用的是湘西上等黄牛肉。为了让上海的食客能够体验到原汁原味的长沙味道，炊烟直接把长沙的团队、长沙的食材、长沙的做法整体平移至上海，显示出从源头开始做地道湘菜的决心。

员工的规范化培训常抓不懈

炊烟通过上海市餐饮烹饪行业协会严格的检查和认证获得荣誉牌匾，只是走好了在上海发展的第一步。“当然，不是发出去了就不管了，我们每年还要进行复查，餐厅要维持这个荣誉，就得接受在绿色餐厅标准基础上的监督和考察。”在餐饮行业专家看来，只有一直坚持严格的标准，才能让他们在上海发展的道路越来越宽。

 正统湘菜成“排队王”不稀奇

本帮菜是江南地区传统饮食文化的一个重要流派。在沈思明看来，以浓油赤酱、咸淡适中为特色的本帮菜成为老上海人吃不腻的口味，但大量新上海人的涌入，多元文化的撞击，使得上海成为特色品类菜系成长的沃土。

以湘菜来说，多年前的全国餐饮大赛上，湘菜中的“剁椒鱼头”获得金奖，于是，全国人民都开始体验香辣的菜式，争先恐后尝试“不怕辣”“辣不怕”。原本不能吃辣的沈思明，也开始尝试起了湘菜里的剁椒鱼头、毛氏红烧肉等，一次比一次更适应，有次在湖南旅游了四五天，回沪后感觉家里的菜太清淡，“吃起来没精神了”。在沈思明看来，湘菜入沪，最重要还是“不改湘味”，做正统湘菜。

值得一提的是，在上海的不少“歪果仁”也爱吃湘菜。有的本来就是“中国迷”，在炊烟上海首店开业后，跟着中国亲朋好友尝鲜体验；有的看到排队很长，内心好奇，了解之后也加入排队的队伍中。“排队王展示的是种热情的味道，体现出热爱生活的激情。”沈思明所言，也道出了一些外籍人士的看法。 

“排队王在哪儿都火爆”

炊烟能获得上海市餐饮烹饪行业协会认证的“上海湘菜排队王”的荣誉称号，也与其在湖南当地的探索、发展和创新分不开。

1998年创立至今，火爆了23年的炊烟一直是长沙人的集体记忆和家乡味道。经过多次升级，炊烟小炒黄牛肉、剁椒鱼头、毛氏红烧肉，酸萝卜牛百叶、皮蛋辣椒擂茄子等六大湖南家常菜，让食客感受到湖南人直爽的性格与热情。

哪怕是工作日的中午，炊烟都是一座难求

与此同时，无论是长沙的门店还是上海首店，在炊烟，一道小炒黄牛肉几乎是桌桌必点，这道集合了香辣、鲜嫩的菜品先后受邀登上《中餐厅》《王牌对王牌》《天天向上》《向往的生活》《我家那小子》等多档热门节目，还登上了湖南卫视春晚年夜饭，获得多位明星的点赞和推荐。

在湖南省餐饮行业协会荣誉会长周新潮看来，湘菜实现“出湘”，与湘菜餐饮企业对品质、味道等多方面严守传统、不断创新的努力分不开。以炊烟的小炒黄牛肉为例，炊烟所选用的是湘西上等黄牛肉，选用的部位也有所讲究。每日到店的黄牛肉都能在24小时之内售完，保证食材质量与安全。在出品方面，要求厨师刀功要厚薄均匀；配上湖南自产的小米辣急火爆炒30秒出锅，最大限度地保留牛肉鲜嫩的口感；出锅后菜盘放置在铜牛背上，其下有烛火加热，这种颇有仪式感的做法，让小炒黄牛肉一直保持在出锅时的柔嫩。

当然，能让上海人民排队来吃的美食，必须有自己的过硬基本功，周新潮自信满满：“炊烟九大经典湘菜名不虚传，食客必点；炊烟坚持‘正统湘菜，不改湖南味’，靠的是魄力和实力支持；炊烟的标准化流程，52度最适中的香鲜辣度保证不变的口味，因此一进上海就创立多个‘第一名’。”

两位餐饮专家现场探讨、交流，左为周新潮

有趣的是，两位来自上海和湖南餐饮行业协会的专家愉快地聊到一个共识：炊烟作为走进联合国的湘菜代表，未来应继续以正统湘菜特色为产品本色；在面对本土化差异时，应通过不断完善服务和技能提升品牌势能。期待上海的湘菜排队王未来也开到全国更多城市，以健康良性的发展，以开放的心态参与市场竞争，创造更多可能性。